Danijela Duvnjak – prikaz izložbi i izdanja o kulturi hrane u varaždinskom kraju

Izložba Dobar tek! Kultura hrane u varaždinskom kraju / izložba Mona spiza / katalog Dobar tek! Kultura hrane u varaždinskom kraju / Anton Grim: Kuharica raznovrsnih jela (Varaždin 1802.), Gradski muzej Varaždin, palača Herzer


U Gradskom muzeju Varaždin, odnosno u palači Herzer, od 7. prosinca 2022. do 5. studenog 2023. godine bila je postavljena izložba Dobar tek! Kultura hrane u varaždinskom kraju. Kao cjelina koja se nastavlja na ovu izložbu u Starom je gradu 25. siječnja 2023. otvorena i izložba Mona Spiza, a 18. listopada 2023. godine održano je predstavljanje pratećih tiskovina – kataloga „Dobar tek! Kultura hrane u varaždinskom kraju“ i „Kuharice raznovrsnih jela“ Antona Grima iz 1802. godine. 

Riječ je o vrlo opsežnom projektu varaždinskog muzeja u čijoj su pripremi sudjelovali stručni djelatnici svih odjela GMV-a, kao i vanjski suradnici (autori izložbi su Elizabeta Igrec, dr.sc. Mišel Jelić, Mia Košćak, Davor Kraš, Petra Marincel, Nataša Mihinjač, Petar Nevžala, Jelena Rančić, Daša Suhić Hižak, Lovorka Štimac Dedić i Spomenka Težak). Obje su izložbe bile prilično dugo postavljene, što je bila dobra odluka jer ovakva izložba zasigurno privlači interes brojnih posjetitelja, i ne samo onih iz Varaždina i varaždinskog kraja, pa je dobro pružiti svim zainteresiranima priliku da je stignu razgledati.

Proizvodnja hrane, trgovina hranom, priprema i konzumiranje hrane – ima li životnije teme koja na opipljiviji način može suvremenom čovjeku dočarati svakodnevicu ljudi u prošlosti? Prehrana je u pozadini svega – pokreće društvene procese, otkriva nove svjetove, gubi i dobiva ratove, podiže revolucije. S jedne strane, tema prehrane se podrazumijeva kao iznimno važna, a s druge je često u sjeni drugih područja istraživanja. Stoga je ovakva izložba dobrodošao podsjetnik na važnost i zanimljivost ove tematike, a također i lijepa prilika da se zainteresirani posjetitelji upoznaju makar s dijelom fundusa Gradskog muzeja Varaždin.

Izložba Dobar tek! Kultura hrane u varaždinskom kraju započinje kratkim tekstom pod nazivom Zakaj kaj? u kojem je posjetiteljima pojašnjeno da se pri okupljanjima uz hranu služimo uglavnom svojim idiomom, a budući da je varaždinsko područje kajkavsko, autori su izložbi dali i „malo kajkavskog štiha“. Možemo samo pozdraviti takvu odluku jer taj je „kajkavski štih“ dobrodošao začin izložbi, koja bi bez njega svakako izgubila djelić svoga šarma.

Izložba se bavi najrazličitijim aspektima prehrane u varaždinskom kraju, dotičući razdoblja od prapovijesti sve do suvremenosti pa čak i budućnosti. Pokriva širok raspon tema i najrazličitijih izvora za obrađene teme. U početnom dijelu izložbe bili smo u prilici vidjeti prapovijesne nalaze karboniziranih biljnih ostataka iz Gomile u Jalžabetu kod Varaždina (koja je jedna od najvećih prapovijesnih grobnica te vrste u Europi); razna poljoprivredna pomagala; košnice; opremu za lov (izložena je i fotografija prijestolonasljednika Franje Ferdinanda u lovu kod grofa Bombellesa u Opeki 1895. godine) i pribor za ribolov; knjige poput „Kratkog nauka o voćarstvu“ Franje Stepaneka iz 1876.; putovnice „djetića“; bilježnice s kuharskim receptima iz obitelji Barbot, Floh i Imenšek (uključujući recept za piškote, varaždinskog pekara Polanskog, koje se spominju kao omiljeni kolač Varaždinaca početkom 20. stoljeća); album „etiketa za vino i šampanjce“ (značajan jer se u njemu nalaze i etikete varaždinskih pjenušaca) i još doista obilje najrazličitijih izložaka vezanih za proizvodnju ili pribavljanje hrane.

Pano s naslovom Kaj treba kupiti? uvodi nas u dio izložbe posvećen trgovini na koju je u Varaždinu u srednjem vijeku najviše utjecao njegov povoljan geografski položaj. Prve trgovačke povlastice građani Varaždina dobili su privilegijem kralja Andrije II. iz 1209. godine. Osim obilja predmeta, rukopisa, dokumenata, fotografija te obimnih tekstualnih obavijesti na panoima, izložba nudi izazov i za druga naša osjetila pa smo u prilici pomirisati sadržaj bočica s raznim začinima i drugim sastojcima u pripremi hrane; možemo čuti vrevu na sajmu i tržnici (službenu dozvolu za održavanje sajmova grad Varaždin dobiva 1406. godine poveljom kralja Žigmunda Luksemburškog, a tjedni se sajmovi organiziraju od 1550. godine odlukom kralja Ferdinanda I.); posjećujemo opremljenu trgovinu prepunu – nekima od nas dobro poznatih – bočica, kutija i limenki za bombone, kavu i slično. Nakon toga zavirujemo u smočnicu ili špajzu (u kojoj se čuvalo sve što se „moglo staviti u lonac, u rajnglu, u protfon, u ponjvu, u cimplet ili biderrenglu“, o čemu nas je detaljno obavijestio kanonik Stjepan Valdec u svojim sjećanjima). Ulazimo u kuhinje ili kuhnje: črnu (od srednjeg je vijeka u svakoj kući otvoreno ognjište, najčešće bez dimovoda, te su kuhinje zbog čađe nazivane crnima) i belu (strah od požara i potrošnja drva u 19. su stoljeću doveli do razvoja zatvorenih zidanih i gusnatih peći, koje su oblagane bijelim keramičkim pločicama, odnosno emajlirane bijelo), u kojima su uz pomoć suvremene tehnike dočarani zvukovi pripreme hrane, pucketanja vatre, a vidimo i iskrenje ognjišta i laganu zadimljenost. Zanimljiv izložak svakako je naprava za okretanje ražnja koju bismo – saznajemo – danas lako „pobrkali sa satnim mehanizmom“.

Upoznajemo se i s poviješću tanjura, od prvih koje je „izradila priroda“ (poput listova i školjki), preko lončarstva koje je bilo kućni obrt (najpoznatija su središta lončarstva bila sela Jerovec, Bedenec i Dubravec) pa do servisa Bečka ljubav, iz poljske tvornice porculana u Chodzieżu, čiji je zaljubljeni par „gledao mnoge Varaždince kroz bistru juhu na nedjeljnim ručcima“.

Zavirujemo u vitrinu s kuharicama koje čuvaju blago nekadašnjih majstorica i majstora kuhinje – brižno očuvane zbirke recepata omiljenih u varaždinskim obiteljima. Slijedi cijeli veliki zid prekriven isječcima iz najrazličitijih publikacija, koji govore o namirnicama, prehrani, kuhanju, domaćinstvu općenito, uz zanimljive primjere nekadašnjeg oglašavanja. Primjerice, kupcima se preporučuje kava Hag koja ne sadrži kofein („Nikakovo djelovanje kofeina, ali više užitka i bolje zdravlje, to je kava Hag.“), što sugerira da neki trendovi zdravijeg življenja i nisu baš toliko naše suvremeno otkriće koliko si ponekad volimo utvarati.

Slijedimo prpošni žamor, zveckanje srebrnog pribora za jelo i zvukove glazbe koji nas vode u blagovaonicu u kojoj se blaguje iz finog servisa, izloženog na elegantno i svečano postavljenom stolu. Mnogo je tu korisnih i lijepih predmeta bilo izloženo, od samog servisa za jelo, preko košarice za kruh, hvataljki, svijećnjaka, do ubrusa i delikatnih čaša, ali kao osobito dražestan izložak isticala se srebrna soljenka u obliku saonica s upregnutim jelenom, s kraja 19. st., koja očarava minucioznom izradom.

Panoi Kak je pri stolu? i Kaj je na stolu? informiraju posjetitelje o bontonu (već od 11. stoljeća javljaju se prva pravila ponašanja za stolom, poput prilično slikovitog da se „ne smije ispuhivati nos u stolnjak“) i o priboru za jelo (vilica je, primjerice, u srednjem vijeku smatrana „vražjim pomagalom“). „Blagovaonica“ je, dakako, ukrašena i slikama pa tako, između ostaloga, imamo priliku vidjeti i nekoliko impresivnih mrtvih priroda koje zorno dočaravaju nekadašnje ukuse i okuse. Saznajemo da GMV ima značajan broj likovnih djela s motivom hrane. Na mrtvim prirodama često su istaknuti skupocjeni predmeti poput kineskog porculana i venecijanskog stakla, a prikazivala se i hrana iz Novog svijeta –  naranča, limun, bundeva, rajčica i sl.

Pano s informacijama o gozbama mesarskog ceha podsjeća na važne izvore za proučavanje namirnica i pripreme hrane u prošlosti, koje je obradio Krešimir Filić u svojoj knjizi „Varaždinski mesarski ceh“ iz 1968. godine. Iz mnoštva informacija jasno se nameće zaključak – ne baš iznenađujući – da su mesari, kojih je u Varaždinu između 1454. i 1464. bilo više od 180, najviše voljeli konzumirati – meso.

Dužna je pažnja u ovom dijelu izložbe posvećena i veličanstvenoj ptici – slavnom zagorskom puranu! Zanimljiv izložak je i stolnjak iz 2. polovice 18. stoljeća, s prikazom opsade Gdanjska 1734. godine, a takozvanih zidnjaka mnogi se od nas zasigurno još sjećaju iz djetinjstva –  radi se o bijelom platnu s našivenim natpisima svakojake vrste, koji doista plastično prenose duh vremena („Kad žene u kući dobro gospodare, muževi su sretni, za druge ne mare“). Izloženi su i primjerci blagovaoničkog namještaja.

Autori izložbe nisu propustili razveseliti posjetitelje i konkretnim receptima za pripremu jela. Neki su nam recepti danas zazorni (primjerice, „Jež u umaku cameline“), drugi pomalo neobični, ali ipak izvedivi, poput „Guske s hrenom“, (iz osamnaestostoljetnog rukopisa „Domachi Sokach“), ili „Zelja na ratni način“, dok ćemo neke, poput zabavnog „Nosoroga na voćanski“, ipak morati propustiti. No, uz takav je izložak – posebno mlađim posjetiteljima – teško ne upamtiti činjenicu da smo na izložbi imali priliku vidjeti i kosti vunastog nosoroga iz Malog Segečaka.

Obrađena je i tema prehrane najmlađih te hrane za dojenčad, od dojenja majčinim mlijekom, preko mlijeka plaćenih dojilja i pronalaženja zamjenskih načina prehrane dojenčadi, pa sve do revolucionarnog mlijeka u prahu koje je 1908. izumio Maurice Gulgoz i koje se već iste godine reklamira u varaždinskim novinama. Izloženi su i primjeri dječjih igračaka povezanih s temom hrane i kuhanja, poput dječjeg štednjaka.

Varaždin je, kao prometno i trgovačko središte, oduvijek imao gostionice (najstarija spomenuta gostionica je K crnom orlu iz 1764.) i krčme, a s vremenom su nastajala i svratišta, kavane, restorani i hoteli, o čemu nas izvještava cjelina koja se bavi ugostiteljstvom, pod nazivom Kam bumo se seli?

Izložba završava svojevrsnim putovanjem u budućnost i postavlja pitanje Kaj bumo sutra jeli? S obzirom na to da se u palači Herzer od 1954. nalazi stalni postav Entomološkog odjela, Svijet kukaca, a uzevši u obzir i neke trendove u prehrani koji se već naziru, autori izložbe zapitali su se jesu li kukci (ili, primjerice, laboratorijski uzgojeno meso) hrana budućnosti i, ako jesu, zapitali su se i Zakaj?, tražeći uzroke takvim eventualnim promjenama u ljudskoj prehrani.

Čitava izložba korespondira sa suvremenošću pa se, primjerice, kad se govori o ognjištu povlači paralela s današnjim svojevrsnim „ognjištem“ kao središtem doma, koje smo postigli oblikovanjem „otoka“ u suvremenim kuhinjama. U jednom dijelu izložbe prolazimo i pored gomile plastične ambalaže, koja je svakako jedna od zabrinjavajućih karakteristika našega doba.

Kreativno je bila osmišljena i prateća izložba Mona spiza – malena obimom, ali bogata zanimljivostima – postavljena u Starom gradu od 23. siječnja do 5. studenog 2023. Naziv izložbe odražava kreativno poigravanje riječima (i označava „veliku prekretnicu u slikarstvu s početka 15. stoljeća“) pa tako umjesto Mona Lise imamo Mona Spizu. Svima nam je poznato da „ljubav ide kroz želudac“, no za pretpostaviti je da je rijetkima među nama palo na pamet da put do veličanstvenih umjetničkih djela vodi preko – smočnice. Divimo se slavnim slikama, tehnikama, motivima, a rijetko se zapitamo čime su ih zapravo slikari naslikali bez danas dostupnih materijala.  

Autorica ove izložbe je konzervatorica-restauratorica u GMV-u Daša Suhić Hižak, a suradnik na izložbi je konzervator-restaurator u GMV-u Petar Nevžala. Izložba ima pet tematskih dijelova i objašnjava kronologiju nastanka i upotrebe pigmenata i bojila u likovnoj umjetnosti, a ulogu hrane prezentira s konzervatorsko-restauratorskog aspekta.

Krećemo od prapovijesti i prizora kojima je tadašnji čovjek ukrašavao spilje, njemu dostupnim materijalima poput ugljena, zemlje, krede, krvi te služeći se životinjskim kostima. Također, imamo priliku vidjeti „radionicu“ za ručno izrađivanje bojila koja su se proizvodila od raznih prirodnih materijala mineralnog, biljnog ili životinjskog porijekla. Voće, povrće, školjke, kosti, koža i mjehuri životinja – sve se to, na ovaj ili onaj način, koristilo u nastanku likovnih djela. Upoznajemo se i s bojenjem tekstila. Ne može se precizirati početak upotrebe prirodnih bojila za tekstil, ali pretpostavlja se da ta aktivnost seže u najraniju povijest čovječanstva. Autori su poveznicu između hrane i bojila pronašli u činjenici da se tekstil može bojiti brojnim namirnicama, poput kurkume, luka, kave, cikle, kupusa i još mnogih drugih. Upoznajemo renesansni i barokni atelijer starih majstora, u kakvima su nastala i djela koja u svom fundusu čuva GMV – Žitna Madona, nepoznatog autora iz 15. stoljeća, i portret Helene Fourment, druge žene Petera Paula Rubensa. Njih dvije nas, u vidu zgodne animacije koja povezuje davna stoljeća i naše tehnološko doba, budnim okom prate s ekrana dok obilazimo izložbu.

Izložba nam je otkrila brojne zanimljivosti poput toga da je jajčana tempera, kojom je naslikana i Žitna Madona, bila glavna slikarska tehnika do pojave uljanih boja. Jaje je glavno vezivo pigmenata do 15. stoljeća kad se počelo koristiti ulje – što duhovito u pratećem katalogu komentira autorica izložbe Daša Suhić Hižak: „Slikar koji u doba rane renesanse u svom atelijeru nije imao barem jednu kokoš jednostavno nije mogao biti slikar.“ Od ostalih zanimljivosti spomenimo nama danas najneobičnije – češnjak je bio pozlatarsko vezivo ikonopisaca, a urin – ni manje ni više – dodavao se smjesi veziva da bi ljepljivost bila veća. U cijeloj priči svoje su mjesto imali i ocat pa čak i rakija.

S obzirom na bogatstvo izložaka – oko 700 predmeta – i informacija na ove dvije izložbe, više je nego dobrodošao katalog „Dobar tek! Kultura hrane u varaždinskom kraju“ koji je obiman i sadrži 208 stranica velikog formata, raskošno je opremljen fotografijama i tekstovima. Na njemu su također surađivali brojni autori i suradnici, nakladnik je Gradski muzej Varaždin, glavna je urednica Petra Marincel, a urednica Anita Peričić.

Nakon Impressuma kataloga i Sadržaja, slijedi uvodni tekst Petre Marincel i Anite Peričić, Dobar tek – Kultura hrane u varaždinskom kraju, u kojem nas ukratko upoznaju s multidisciplinarnim konceptom izložbe. Nakon toga slijede veće tekstualne cjeline s detaljno razrađenim tekstualnim podcjelinama, koje slijede koncept izložbe.

Prva je na redu cjelina Proizvodnja hrane/Kak do kuhnje? Mia Košćak piše o prapovijesti, antici i srednjem vijeku, Nataša Mihinjač autorica je teksta Kako siješ, tako ćeš i žeti, Mišel Jelić obradio je teme Ribarstva i ribolova te Pčelarstva, a Spomenka Težak napisala je cjeline o Lovu, Obrtnicima, Manufakturama, Vinogradarstvu i Prehrambenoj industriji.

Sljedeća veća cjelina je Trgovina hranom/Kaj treba kupiti? Kaj ima na placu?, a uvodni je tekst, kao i tekstove Trgovina i Tržnice,napisao Davor Kraš. Slijedi U smočnici i kuhinji/Špajza, bela i črna kuhnja, čiji uvod je napisala Jelena Rančić, kao i tekstove o črnoj i beloj kuhnji. Početke izrade i korištenja keramičkih posuda obradila je Mia Košćak, a opise izložaka u cjelini Kuharice i recepti pridonijela je Spomenka Težak.

Cjelina Za stolom i oko stola/Kaj je na stolu i kak je pri stolu? tekst je autorice Jelene Rančić, u sklopu čega su i tekstovi iste autorice o Povijesti tanjura – kulturi stola, Gozbama mesarskog ceha te o Svečanom stolu.

U cjelini Etnokutak iz teksta Nataše Mihinjač saznajemo o evoluciji tradicionalne prehrane, a u Dječjem kutku Jelena Rančić izvještava o hrani za dojenčad. Slijedi Lenta vremena koja sadrži manje cjeline s opisima izložaka (Prapovijest, Od srednjeg vijeka do kraja 17. stoljeća, 18. stoljeće, 19. stoljeće, Prva polovica 20. stoljeća, Druga polovica 20. stoljeća).

Hrana kao likovni motiv/Kaj je naslikano? donosi tekst Elizabete Igrec, a Ugostiteljstvo/Kam bumo se seli? uvodni tekst Spomenke Težak. Ista je autorica popratila i teme Od gostionica i svratišta do restorana i hotela te Kavane.

Završna cjelina Hrana budućnosti/Kaj bumo sutra jeli? donosi tekst Petra Nevžale.

Slijedi još cjelina posvećena popratnoj izložbi Mona spiza koja tekstovima Daše Suhić Hižak i Petra Nevžale obrađuje teme Prapovijest, Radionica za ručno izrađivanje pigmenata i bojila, Renesansni atelijer i Barokni atelijer

Slijedi Bibliografija, literatura, izvori, Autori izložbe te na koncu Impressum izložbe uz navedene posuditelje izložaka i sponzore izložbe.

Tekstovi kataloga sadrže iznimno mnogo detaljnih obavijesti o samim predmetima, povijesnim osobama, procesima, zanimljivostima, koje na ovome mjestu nije potrebno (niti moguće) detaljnije navoditi, već je dovoljno reći da će zainteresiranima biti odlično polazište za istraživanje nebrojenih novih tema koje se nameću iz tog mnoštva informacija. Sve je, naravno, popraćeno fotografijama izložaka i njihovim, većinom detaljnim, opisima.

Kako ovaj životan projekt ne bi ostao samo na riječima nego dobio mogućnost postati i opipljiv, da ne kažemo jestiv, uz katalog je objavljena i „Kuharica raznovrsnih jela“ Antona Grima, iz 1802. godine (Ein Koch Buch von allerhand Speisen Warasdin 1802), a radi se o prijevodu rukopisne kuharice koja se čuva u GMV-u.

Nakon Impresuma i Sadržaja te vizualnog priloga „Varaždin na svjedodžbi rada i ponašanja izdanoj Matiji Juratoviću od varaždinskih remenara 1817. (GMV KPO 816)“, slijedi Uvod Spomenke Težak koji pojašnjava kako će velik broj obrtnika i trgovaca u Varaždinu u 19. stoljeću, koji se još uvijek naziva „gradom aristokracije“, omogućiti razvoj građanskog društvenog sloja. O namirnicama koje su se koristile mnogo nam govore sačuvani računi, no iz toga ne saznajemo o načinu pripreme tih namirnica. O tome govore stare tiskane kuharice koje dolaze „uglavnom s područja Habsburških zemalja“, a u fundusu GMV-a čuva se i nekoliko „bilježnica i listova notesa“ sa zbirkama recepata iz varaždinskih obitelji iz 19. i s početka 20. stoljeća. Na izložbi su izložene i kuharice i bilježnice nastale u Varaždinu, a najstarija je rukopisna kuharica koja se čuva u Dokumentarnoj zbirci 1, za koju se ne može „točno utvrditi kada je i na koji način stigla u fundus Gradskog muzeja Varaždin – pretpostavka je da je stigla 1927. godine kao dar Hilde Grčević“ (…) Sadrži recepte za pripremu jela zabilježene u Varaždinu 1802. na njemačkom jeziku pisane goticom“.  Autor je Antun/Anton Grim, rođen 20. kolovoza 1781. u Stražnicama u Moravskoj. Autorica navodi kako je iz zapisa moguće pretpostaviti da je Grima životni put poslije odveo daleko od Varaždina, a da se kuharica kasnije čuvala i koristila u obitelji Resig.

Transliteraciju s njemačke gotice na latinicu obavila je profesorica povijesti Andreja Talan Gombar, a dr. sc. Sanja Županić prevela je tekst s njemačkog na hrvatski. Iz Uvoda saznajemo da su recepti zapisani u „bilježnici požutjelih listova, na 192 paginirane stranice i jednoj nepaginiranoj“, a kartonske korice obučene su u kožu vezanu špagom. Bilježnica sadrži 211 recepata koji slijede redom jedan za drugim i nisu podijeljeni u posebne odlomke, ali su „tematski strukturirani prema vrstama jela“.

Spomenka Težak pedantno je navela recepte – od juha, jela od peradi, preko umaka, jela od ribe, mesa, pa sve do nabujaka i slatkiša. Mjere za masu, funta i lot, sugeriraju da su recepti nastali po donjoaustrijskim ili bečkim mjerama – službenim mjerama Habsburške Monarhije do 1874. godine. Recepti sadrže razna tijesta temeljena na brašnu i jajima (što je odlika i austrijske te kuhinje ostalih germanskih zemalja), najzastupljenija masnoća je maslac, a bademi imaju prvenstvo među orašastim plodovima. Autorica napominje da su Varaždinci nastavili i nakon ove kuharicekoristiti recepte iz austrijske građanske kuhinje, koji su tiskani u Hrvatskoj tijekom 19. stoljeća te navodi nekoliko primjera. Razlog je udomaćenost takve kuhinje u obrtničkim krugovima, u kojima je velik udio njemačkog, odnosno austrijskog stanovništva.

Nakon Uvoda slijedi tekst Sanje Županić O jeziku u kuharici Ein Koch Buch von allerhand Speisen/Kuharica raznovrsnih jela u kojem autorica na početku navodi da nam 211 recepata mnogo govore o načinu prehrane imućnih Varaždinaca krajem 18. i početkom 19. stoljeća te o načinu pripreme.

U vrijeme nastanka ove kuharice, u Varaždinu je njemački jezik bio u širokoj upotrebi, pa je tako i autor ove kuharice recepte zapisao na njemačkom, točnije na kuhldajču (njem. Küchendeutsch) „kuhinjskom njemačkom“ – kako su se rugali stari Varaždinci, od kojih su „neki njemački jezik govorili kao da im je materinski“. Ta poruga uzrokovana je mnogim interpunkcijskim i pravopisnim greškama te gramatičkom i sintaktičkom neusklađenošću, a k tome autor koristi i arhaičan njemački pravopis. Iz svega toga, navodi autorica, može se zaključiti da autor nije bio izvorni govornik njemačkog jezika. Leksik kuharice autora svrstava u govornike južnonjemačkog dijalekta, a također su i neki nazivi namirnica tipični za austrijski njemački.

Autorica nadalje navodi da su u receptima koraci pripreme često preskočeni ili pomiješani i potrebna je određena razina kuharskog iskustva kako bi se recepti rekonstruirali. Situaciju otežava i korištenje starih njemačkih mjernih jedinica. Za zaključiti je, smatra autorica, da su naputci za spravljanje jela namijenjeni iskusnim kuharima bogatih građanskih obitelji, kojima su određeni procesi samorazumljivi. Autor ponekad izostavlja količinu ili pak namirnicu, daje savjete kako namirnice životinjskog podrijetla zamijeniti biljnima zbog prilagodbe postu, a također daje i vlastiti sud o jelima. Recepti sadrže skupocjene i ne baš uobičajene namirnice za varaždinski kraj (rakovi, kamenice, inćuni) te zanimljive začine.

Osim što je ova kuharica „svojevrstan prozor u varaždinsku gastronomiju početkom 19. stoljeća“, autorica smatra da je i „vrijedan izvor ne samo za kulinarska, kulturološka i civilizacijska, već i za varaždinsko-njemačka dodirnojezikoslovna istraživanja“.

Slijede recepti čiji niz započinje „Vinskom juhom“, a završava ljekovitim pripravkom „Ulje protiv dječjih glista“ i „Opatičkim zalogajčićima“. Knjiga je otisnuta na papiru koji lijepo dočarava „požutjelost“ izvorne bilježnice, koju možemo i vidjeti na nekoliko fotografija. Recepti su popraćeni fotografijama jela pripravljenih za ovo izdanje, posluženih u servisu za jelo koji je krasio svečano postavljen stol na izložbi Dobar tek! Iz impresuma doznajemo da je jela priredio Damir Crleni. Recepti su popraćeni bilješkama kojima se čitatelju pojašnjavaju eventualne nejasnoće vezane za mjere, sastojke ili pripremu jela.

Što se samih recepata tiče, namirnice ili pak njihove kombinacije nas iznenađuju jer često nisu one koje bismo očekivali u receptima vezanima uz varaždinski kraj, no kontekst koji smo dobili – o podrijetlu autora – to pojašnjava. Za naše su današnje pojmove neke namirnice zastarjele ili teško dobavljive (kopun ili golub), a nekim nepcima možda i zazorne (teleći mozak). Dojma smo da su nam recepti za slatka jela bliskiji nego oni za slana, jer sadrže uobičajenije sastojke i njihove kombinacije. Neka slana jela slična su onima koja i danas spravljamo (poput „Marinirane pastrve ili neke druge ribe“), druga su pak umnogome neobična kombinacijom sastojaka i procesima pripreme („Ujušak od ribljih iznutrica“ ili pak „Pečeno pile u juhi od inćuna“). Ako smo imalo upoznati sa suvremenim trendovima u svakodnevnom kućnom kuhanju, u kojem zbog užurbanog života i ekonomičnosti, ili pak ekološke osviještenosti, pokušavamo skratiti vrijeme pripreme, pojeftiniti obroke, a namirnice što manje termički obrađivati, čitajući recepte u „Kuharici raznovrsnih jela“, moramo zaključiti da to nije zbirka skromnih, jeftinih recepata, s malo sastojaka i jednostavne pripreme jer, primjerice, u jednom jedinom receptu popis namirnica uključuje svinjska leđa bez kosti, mast, želudac, teleće meso, špek, žemlju, luk, klinčiće, a sve to daje samo – juhu. A kad bismo se upustili u nabrajanje sastojaka i koraka pripreme za, primjerice, „Ragu od rakova“, zauzelo bi to ovdje previše mjesta!

Doista je dobro što je GMV osim zanimljive izložbe i klasičnog pratećeg kataloga, posjetiteljima ponudio i „Kuharicu raznovrsnih jela“ jer na taj način izložba dobiva posve novu dimenziju. Spomenka Težak, u svom Uvodu ovoj kuharici upravo u tom smjeru upućuje čitatelje: „Sa željom da isprobate neke od ovih recepata i u svojim kuhinjama, neka vam ova varaždinska građanska kuharica bude uvijek pri ruci i pruži vam novi (stari) pogled na neka od jela koja poznajete.“ I doista, iznimno je zanimljivo proučavati ove (prilično šture, a time i zahtjevne) recepte i pokušavati zamisliti procese i potreban pribor, i to kako bismo te postupke u praksi proveli u našim kuhinjama. A najizazovnije je pokušati zamisliti okuse koje bismo dobili tim neobičnim kombinacijama. Dodatni duh receptima daju opaske samog autora u sklopu pojedinih recepata. Tako upućuje da „na rub tanjura možeš staviti bilo što“, „dodaj šećera onoliko koliko je dovoljno“, te da bi se kod „carske govedine“ trebala osjetiti „punoća okusa ovoga jela, no najbolje će znati kakva je okusa oni koji ga kušaju“!

Na koncu možemo samo zaključiti da je ovaj iznimno zanimljiv i obiman projekt predstavio mnoga blaga iz fundusa varaždinskog muzeja, zahtijevao velik rad na osmišljanju i postavljanju obje izložbe, mnogo truda oko predstavljanju izložaka kroz tiskovine i da je svaki od izložaka zasebna priča koja otvara novu temu, kako za istraživanje, tako i – zasigurno – za neke nove varaždinske izložbe slične tematike.

A nama posjetiteljima ne preostaje drugo nego se hrabro otisnuti u kulinarsku prošlost i skuhati štogod iz „Kuharice raznovrsnih jela“ ili možda, tko zna, uz pomoć istih sastojaka naslikati kakvo zanimljivo djelo. Iz razgovora s jednom od ljubaznih djelatnica GMV-a, saznali smo da je, nakon što je kuharica izašla, bilo upita vezanih za preračunavanje mjera navedenih u receptima, pa se čini da se na nekim stolovima već našlo neobičnih jela!

Danijela Duvnjak


Odgovori