{"id":39181,"date":"2024-01-19T19:58:37","date_gmt":"2024-01-19T19:58:37","guid":{"rendered":"http:\/\/historiografija.hr\/?p=39181"},"modified":"2024-01-19T20:38:30","modified_gmt":"2024-01-19T20:38:30","slug":"danijela-duvnjak-prikaz-izlozbi-i-izdanja-o-kulturi-hrane-u-varazdinskom-kraju","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/historiografija.hr\/?p=39181","title":{"rendered":"Danijela Duvnjak – prikaz izlo\u017ebi i izdanja o kulturi hrane u vara\u017edinskom kraju"},"content":{"rendered":"\n

Izlo\u017eba Dobar tek! Kultura hrane u vara\u017edinskom kraju<\/em><\/strong> \/ izlo\u017eba Mona spiza<\/em><\/strong> \/ katalog Dobar tek! Kultura hrane u vara\u017edinskom kraju<\/em><\/strong> \/ Anton Grim: Kuharica raznovrsnih jela (Vara\u017edin 1802.)<\/em><\/strong>, Gradski muzej Vara\u017edin, pala\u010da Herzer<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

U Gradskom muzeju Vara\u017edin, odnosno u pala\u010di Herzer, od 7. prosinca 2022. do 5. studenog 2023. godine bila je postavljena izlo\u017eba Dobar tek! Kultura hrane u vara\u017edinskom kraju<\/em>. Kao cjelina koja se nastavlja na ovu izlo\u017ebu u Starom je gradu 25. sije\u010dnja 2023. otvorena i izlo\u017eba Mona Spiza<\/em>, a 18. listopada 2023. godine odr\u017eano je predstavljanje prate\u0107ih tiskovina \u2013 kataloga \u201eDobar tek! Kultura hrane u vara\u017edinskom kraju\u201c i \u201eKuharice raznovrsnih jela\u201c Antona Grima iz 1802. godine. <\/p>\n\n\n\n

Rije\u010d je o vrlo opse\u017enom projektu vara\u017edinskog muzeja u \u010dijoj su pripremi sudjelovali stru\u010dni djelatnici svih odjela GMV-a, kao i vanjski suradnici (autori izlo\u017ebi su Elizabeta Igrec, dr.sc. Mi\u0161el Jeli\u0107, Mia Ko\u0161\u0107ak, Davor Kra\u0161, Petra Marincel, Nata\u0161a Mihinja\u010d, Petar Nev\u017eala, Jelena Ran\u010di\u0107, Da\u0161a Suhi\u0107 Hi\u017eak, Lovorka \u0160timac Dedi\u0107 i Spomenka Te\u017eak). Obje su izlo\u017ebe bile prili\u010dno dugo postavljene, \u0161to je bila dobra odluka jer ovakva izlo\u017eba zasigurno privla\u010di interes brojnih posjetitelja, i ne samo onih iz Vara\u017edina i vara\u017edinskog kraja, pa je dobro pru\u017eiti svim zainteresiranima priliku da je stignu razgledati.<\/p>\n\n\n\n

Proizvodnja hrane, trgovina hranom, priprema i konzumiranje hrane – ima li \u017eivotnije teme koja na opipljiviji na\u010din mo\u017ee suvremenom \u010dovjeku do\u010darati svakodnevicu ljudi u pro\u0161losti? Prehrana je u pozadini svega \u2013 pokre\u0107e dru\u0161tvene procese, otkriva nove svjetove, gubi i dobiva ratove, podi\u017ee revolucije. S jedne strane, tema prehrane se podrazumijeva kao iznimno va\u017ena, a s druge je \u010desto u sjeni drugih podru\u010dja istra\u017eivanja. Stoga je ovakva izlo\u017eba dobrodo\u0161ao podsjetnik na va\u017enost i zanimljivost ove tematike, a tako\u0111er i lijepa prilika da se zainteresirani posjetitelji upoznaju makar s dijelom fundusa Gradskog muzeja Vara\u017edin.<\/p>\n\n\n\n

Izlo\u017eba Dobar tek!<\/em> Kultura hrane u vara\u017edinskom kraju<\/em> zapo\u010dinje kratkim tekstom pod nazivom Zakaj kaj?<\/em> u kojem je posjetiteljima poja\u0161njeno da se pri okupljanjima uz hranu slu\u017eimo uglavnom svojim idiomom, a budu\u0107i da je vara\u017edinsko podru\u010dje kajkavsko, autori su izlo\u017ebi dali i \u201emalo kajkavskog \u0161tiha\u201c. Mo\u017eemo samo pozdraviti takvu odluku jer taj je \u201ekajkavski \u0161tih\u201c dobrodo\u0161ao za\u010din izlo\u017ebi, koja bi bez njega svakako izgubila djeli\u0107 svoga \u0161arma.<\/p>\n\n\n\n

Izlo\u017eba se bavi najrazli\u010ditijim aspektima prehrane u vara\u017edinskom kraju, doti\u010du\u0107i razdoblja od prapovijesti sve do suvremenosti pa \u010dak i budu\u0107nosti. Pokriva \u0161irok raspon tema i najrazli\u010ditijih izvora za obra\u0111ene teme. U po\u010detnom dijelu izlo\u017ebe bili smo u prilici vidjeti prapovijesne nalaze karboniziranih biljnih ostataka iz Gomile u Jal\u017eabetu kod Vara\u017edina (koja je jedna od najve\u0107ih prapovijesnih grobnica te vrste u Europi); razna poljoprivredna pomagala; ko\u0161nice; opremu za lov (izlo\u017eena je i fotografija prijestolonasljednika Franje Ferdinanda u lovu kod grofa Bombellesa u Opeki 1895. godine) i pribor za ribolov; knjige poput \u201eKratkog nauka o vo\u0107arstvu\u201c Franje Stepaneka iz 1876.; putovnice \u201edjeti\u0107a\u201c; bilje\u017enice s kuharskim receptima iz obitelji Barbot, Floh i Imen\u0161ek (uklju\u010duju\u0107i recept za pi\u0161kote, vara\u017edinskog pekara Polanskog, koje se spominju kao omiljeni kola\u010d Vara\u017edinaca po\u010detkom 20. stolje\u0107a); album \u201eetiketa za vino i \u0161ampanjce\u201c (zna\u010dajan jer se u njemu nalaze i etikete vara\u017edinskih pjenu\u0161aca) i jo\u0161 doista obilje najrazli\u010ditijih izlo\u017eaka vezanih za proizvodnju ili pribavljanje hrane.<\/p>\n\n\n\n

Pano s naslovom Kaj treba kupiti?<\/em> uvodi nas u dio izlo\u017ebe posve\u0107en trgovini na koju je u Vara\u017edinu u srednjem vijeku najvi\u0161e utjecao njegov povoljan geografski polo\u017eaj. Prve trgova\u010dke povlastice gra\u0111ani Vara\u017edina dobili su privilegijem kralja Andrije II. iz 1209. godine. Osim obilja predmeta, rukopisa, dokumenata, fotografija te obimnih tekstualnih obavijesti na panoima, izlo\u017eba nudi izazov i za druga na\u0161a osjetila pa smo u prilici pomirisati sadr\u017eaj bo\u010dica s raznim za\u010dinima i drugim sastojcima u pripremi hrane; mo\u017eemo \u010duti vrevu na sajmu i tr\u017enici (slu\u017ebenu dozvolu za odr\u017eavanje sajmova grad Vara\u017edin dobiva 1406. godine poveljom kralja \u017digmunda Luksembur\u0161kog, a tjedni se sajmovi organiziraju od 1550. godine odlukom kralja Ferdinanda I.); posje\u0107ujemo opremljenu trgovinu prepunu \u2013 nekima od nas dobro poznatih \u2013 bo\u010dica, kutija i limenki za bombone, kavu i sli\u010dno. Nakon toga zavirujemo u smo\u010dnicu ili \u0161pajzu<\/em> (u kojoj se \u010duvalo sve \u0161to se \u201emoglo staviti u lonac, u rajnglu<\/em>, u protfon<\/em>, u ponjvu<\/em>, u cimplet <\/em>ili biderrenglu<\/em>\u201c, o \u010demu nas je detaljno obavijestio kanonik Stjepan Valdec u svojim sje\u0107anjima). Ulazimo u kuhinje ili kuhnje<\/em>: \u010drnu<\/em> (od srednjeg je vijeka u svakoj ku\u0107i otvoreno ognji\u0161te, naj\u010de\u0161\u0107e bez dimovoda, te su kuhinje zbog \u010da\u0111e nazivane crnima) i belu<\/em> (strah od po\u017eara i potro\u0161nja drva u 19. su stolje\u0107u doveli do razvoja zatvorenih zidanih i gusnatih pe\u0107i, koje su oblagane bijelim kerami\u010dkim plo\u010dicama, odnosno emajlirane bijelo), u kojima su uz pomo\u0107 suvremene tehnike do\u010darani zvukovi pripreme hrane, pucketanja vatre, a vidimo i iskrenje ognji\u0161ta i laganu zadimljenost. Zanimljiv izlo\u017eak svakako je naprava za okretanje ra\u017enja koju bismo \u2013 saznajemo \u2013 danas lako \u201epobrkali sa satnim mehanizmom\u201c.<\/p>\n\n\n\n

Upoznajemo se i s povije\u0161\u0107u tanjura, od prvih koje je \u201eizradila priroda\u201c (poput listova i \u0161koljki), preko lon\u010darstva koje je bilo ku\u0107ni obrt (najpoznatija su sredi\u0161ta lon\u010darstva bila sela Jerovec, Bedenec i Dubravec) pa do servisa Be\u010dka ljubav<\/em>, iz poljske tvornice porculana u Chodzie\u017cu, \u010diji je zaljubljeni par \u201egledao mnoge Vara\u017edince kroz bistru juhu na nedjeljnim ru\u010dcima\u201c.<\/p>\n\n\n\n

Zavirujemo u vitrinu s kuharicama koje \u010duvaju blago nekada\u0161njih majstorica i majstora kuhinje \u2013 bri\u017eno o\u010duvane zbirke recepata omiljenih u vara\u017edinskim obiteljima. Slijedi cijeli veliki zid prekriven isje\u010dcima iz najrazli\u010ditijih publikacija, koji govore o namirnicama, prehrani, kuhanju, doma\u0107instvu op\u0107enito, uz zanimljive primjere nekada\u0161njeg ogla\u0161avanja. Primjerice, kupcima se preporu\u010duje kava Hag<\/em> koja ne sadr\u017ei kofein (\u201eNikakovo djelovanje kofeina, ali vi\u0161e u\u017eitka i bolje zdravlje, to je kava Hag.\u201c), \u0161to sugerira da neki trendovi zdravijeg \u017eivljenja i nisu ba\u0161 toliko na\u0161e suvremeno otkri\u0107e koliko si ponekad volimo utvarati.<\/p>\n\n\n\n

Slijedimo prpo\u0161ni \u017eamor, zveckanje srebrnog pribora za jelo i zvukove glazbe koji nas vode u blagovaonicu u kojoj se blaguje iz finog servisa, izlo\u017eenog na elegantno i sve\u010dano postavljenom stolu. Mnogo je tu korisnih i lijepih predmeta bilo izlo\u017eeno, od samog servisa za jelo, preko ko\u0161arice za kruh, hvataljki, svije\u0107njaka, do ubrusa i delikatnih \u010da\u0161a, ali kao osobito dra\u017eestan izlo\u017eak isticala se srebrna soljenka u obliku saonica s upregnutim jelenom, s kraja 19. st., koja o\u010darava minucioznom izradom.<\/p>\n\n\n\n

Panoi Kak je pri stolu?<\/em> i Kaj je na stolu?<\/em> informiraju posjetitelje o bontonu (ve\u0107 od 11. stolje\u0107a javljaju se prva pravila pona\u0161anja za stolom, poput prili\u010dno slikovitog da se \u201ene smije ispuhivati nos u stolnjak\u201c) i o priboru za jelo (vilica je, primjerice, u srednjem vijeku smatrana \u201evra\u017ejim pomagalom\u201c). \u201eBlagovaonica\u201c je, dakako, ukra\u0161ena i slikama pa tako, izme\u0111u ostaloga, imamo priliku vidjeti i nekoliko impresivnih mrtvih priroda koje zorno do\u010daravaju nekada\u0161nje ukuse i okuse. Saznajemo da GMV ima zna\u010dajan broj likovnih djela s motivom hrane. Na mrtvim prirodama \u010desto su istaknuti skupocjeni predmeti poput kineskog porculana i venecijanskog stakla, a prikazivala se i hrana iz Novog svijeta \u2013  naran\u010da, limun, bundeva, raj\u010dica i sl.<\/p>\n\n\n\n

Pano s informacijama o gozbama mesarskog ceha podsje\u0107a na va\u017ene izvore za prou\u010davanje namirnica i pripreme hrane u pro\u0161losti, koje je obradio Kre\u0161imir Fili\u0107 u svojoj knjizi \u201eVara\u017edinski mesarski ceh\u201c iz 1968. godine. Iz mno\u0161tva informacija jasno se name\u0107e zaklju\u010dak \u2013 ne ba\u0161 iznena\u0111uju\u0107i \u2013 da su mesari, kojih je u Vara\u017edinu izme\u0111u 1454. i 1464. bilo vi\u0161e od 180, najvi\u0161e voljeli konzumirati \u2013 meso.<\/p>\n\n\n\n

Du\u017ena je pa\u017enja u ovom dijelu izlo\u017ebe posve\u0107ena i veli\u010danstvenoj ptici \u2013 slavnom zagorskom puranu! Zanimljiv izlo\u017eak je i stolnjak iz 2. polovice 18. stolje\u0107a, s prikazom opsade Gdanjska 1734. godine, a takozvanih zidnjaka <\/em>mnogi se od nas zasigurno jo\u0161 sje\u0107aju iz djetinjstva \u2013  radi se o bijelom platnu s na\u0161ivenim natpisima svakojake vrste, koji doista plasti\u010dno prenose duh vremena (\u201eKad \u017eene u ku\u0107i dobro gospodare, mu\u017eevi su sretni, za druge ne mare\u201c). Izlo\u017eeni su i primjerci blagovaoni\u010dkog namje\u0161taja.<\/p>\n\n\n\n

Autori izlo\u017ebe nisu propustili razveseliti posjetitelje i konkretnim receptima za pripremu jela. Neki su nam recepti danas zazorni (primjerice, \u201eJe\u017e u umaku cameline<\/em>\u201c), drugi pomalo neobi\u010dni, ali ipak izvedivi, poput \u201eGuske s hrenom\u201c, (iz osamnaestostoljetnog rukopisa \u201eDomachi Sokach\u201c), ili \u201eZelja na ratni na\u010din\u201c, dok \u0107emo neke, poput zabavnog \u201eNosoroga na vo\u0107anski\u201c, ipak morati propustiti. No, uz takav je izlo\u017eak \u2013 posebno mla\u0111im posjetiteljima \u2013 te\u0161ko ne upamtiti \u010dinjenicu da smo na izlo\u017ebi imali priliku vidjeti i kosti vunastog nosoroga iz Malog Sege\u010daka.<\/p>\n\n\n\n

Obra\u0111ena je i tema prehrane najmla\u0111ih te hrane za dojen\u010dad, od dojenja maj\u010dinim mlijekom, preko mlijeka pla\u0107enih dojilja i pronala\u017eenja zamjenskih na\u010dina prehrane dojen\u010dadi, pa sve do revolucionarnog mlijeka u prahu koje je 1908. izumio Maurice Gulgoz i koje se ve\u0107 iste godine reklamira u vara\u017edinskim novinama. Izlo\u017eeni su i primjeri dje\u010djih igra\u010daka povezanih s temom hrane i kuhanja, poput dje\u010djeg \u0161tednjaka.<\/p>\n\n\n\n

Vara\u017edin je, kao prometno i trgova\u010dko sredi\u0161te, oduvijek imao gostionice (najstarija spomenuta gostionica je K crnom orlu<\/em> iz 1764.) i kr\u010dme, a s vremenom su nastajala i svrati\u0161ta, kavane, restorani i hoteli, o \u010demu nas izvje\u0161tava cjelina koja se bavi ugostiteljstvom, pod nazivom Kam bumo se seli?<\/em><\/p>\n\n\n\n

Izlo\u017eba zavr\u0161ava svojevrsnim putovanjem u budu\u0107nost i postavlja pitanje Kaj bumo sutra jeli?<\/em> S obzirom na to da se u pala\u010di Herzer od 1954. nalazi stalni postav Entomolo\u0161kog odjela, Svijet kukaca, a uzev\u0161i u obzir i neke trendove u prehrani koji se ve\u0107 naziru, autori izlo\u017ebe zapitali su se jesu li kukci (ili, primjerice, laboratorijski uzgojeno meso) hrana budu\u0107nosti i, ako jesu, zapitali su se i Zakaj?<\/em>, tra\u017ee\u0107i uzroke takvim eventualnim promjenama u ljudskoj prehrani.<\/p>\n\n\n\n

\u010citava izlo\u017eba korespondira sa suvremeno\u0161\u0107u pa se, primjerice, kad se govori o ognji\u0161tu povla\u010di paralela s dana\u0161njim svojevrsnim \u201eognji\u0161tem\u201c kao sredi\u0161tem doma, koje smo postigli oblikovanjem \u201eotoka\u201c u suvremenim kuhinjama. U jednom dijelu izlo\u017ebe prolazimo i pored gomile plasti\u010dne ambala\u017ee, koja je svakako jedna od zabrinjavaju\u0107ih karakteristika na\u0161ega doba.<\/p>\n\n\n\n

Kreativno je bila osmi\u0161ljena i prate\u0107a izlo\u017eba Mona spiza<\/em> \u2013 malena obimom, ali bogata zanimljivostima \u2013 postavljena u Starom gradu od 23. sije\u010dnja do 5. studenog 2023. Naziv izlo\u017ebe odra\u017eava kreativno poigravanje rije\u010dima (i ozna\u010dava \u201eveliku prekretnicu u slikarstvu s po\u010detka 15. stolje\u0107a\u201c) pa tako umjesto Mona Lise imamo Mona Spizu. <\/em>Svima nam je poznato da \u201eljubav ide kroz \u017eeludac\u201c, no za pretpostaviti je da je rijetkima me\u0111u nama palo na pamet da put do veli\u010danstvenih umjetni\u010dkih djela vodi preko \u2013 smo\u010dnice. Divimo se slavnim slikama, tehnikama, motivima, a rijetko se zapitamo \u010dime su ih zapravo slikari naslikali bez danas dostupnih materijala.  <\/p>\n\n\n\n

Autorica ove izlo\u017ebe je konzervatorica-restauratorica u GMV-u Da\u0161a Suhi\u0107 Hi\u017eak, a suradnik na izlo\u017ebi je konzervator-restaurator u GMV-u Petar Nev\u017eala. Izlo\u017eba ima pet tematskih dijelova i obja\u0161njava kronologiju nastanka i upotrebe pigmenata i bojila u likovnoj umjetnosti, a ulogu hrane prezentira s konzervatorsko-restauratorskog aspekta.<\/p>\n\n\n\n

Kre\u0107emo od prapovijesti i prizora kojima je tada\u0161nji \u010dovjek ukra\u0161avao spilje, njemu dostupnim materijalima poput ugljena, zemlje, krede, krvi te slu\u017ee\u0107i se \u017eivotinjskim kostima. Tako\u0111er, imamo priliku vidjeti \u201eradionicu\u201c za ru\u010dno izra\u0111ivanje bojila koja su se proizvodila od raznih prirodnih materijala mineralnog, biljnog ili \u017eivotinjskog porijekla. Vo\u0107e, povr\u0107e, \u0161koljke, kosti, ko\u017ea i mjehuri \u017eivotinja \u2013 sve se to, na ovaj ili onaj na\u010din, koristilo u nastanku likovnih djela. Upoznajemo se i s bojenjem tekstila. Ne mo\u017ee se precizirati po\u010detak upotrebe prirodnih bojila za tekstil, ali pretpostavlja se da ta aktivnost se\u017ee u najraniju povijest \u010dovje\u010danstva. Autori su poveznicu izme\u0111u hrane i bojila prona\u0161li u \u010dinjenici da se tekstil mo\u017ee bojiti brojnim namirnicama, poput kurkume, luka, kave, cikle, kupusa i jo\u0161 mnogih drugih. Upoznajemo renesansni i barokni atelijer starih majstora, u kakvima su nastala i djela koja u svom fundusu \u010duva GMV \u2013 \u017ditna Madona<\/em>, nepoznatog autora iz 15. stolje\u0107a, i portret Helene Fourment, druge \u017eene Petera Paula Rubensa. Njih dvije nas, u vidu zgodne animacije koja povezuje davna stolje\u0107a i na\u0161e tehnolo\u0161ko doba, budnim okom prate s ekrana dok obilazimo izlo\u017ebu.<\/p>\n\n\n\n

Izlo\u017eba nam je otkrila brojne zanimljivosti poput toga da je jaj\u010dana tempera, kojom je naslikana i \u017ditna Madona<\/em>, bila glavna slikarska tehnika do pojave uljanih boja. Jaje je glavno vezivo pigmenata do 15. stolje\u0107a kad se po\u010delo koristiti ulje \u2013 \u0161to duhovito u prate\u0107em katalogu komentira autorica izlo\u017ebe Da\u0161a Suhi\u0107 Hi\u017eak: \u201eSlikar koji u doba rane renesanse u svom atelijeru nije imao barem jednu koko\u0161 jednostavno nije mogao biti slikar.\u201c Od ostalih zanimljivosti spomenimo nama danas najneobi\u010dnije \u2013 \u010de\u0161njak je bio pozlatarsko vezivo ikonopisaca, a urin \u2013 ni manje ni vi\u0161e \u2013 dodavao se smjesi veziva da bi ljepljivost bila ve\u0107a. U cijeloj pri\u010di svoje su mjesto imali i ocat pa \u010dak i rakija.<\/p>\n\n\n\n

S obzirom na bogatstvo izlo\u017eaka \u2013 oko 700 predmeta \u2013 i informacija na ove dvije izlo\u017ebe, vi\u0161e je nego dobrodo\u0161ao katalog \u201eDobar tek! Kultura hrane u vara\u017edinskom kraju\u201c koji je obiman i sadr\u017ei 208 stranica velikog formata, rasko\u0161no je opremljen fotografijama i tekstovima. Na njemu su tako\u0111er sura\u0111ivali brojni autori i suradnici, nakladnik je Gradski muzej Vara\u017edin, glavna je urednica Petra Marincel, a urednica Anita Peri\u010di\u0107.<\/p>\n\n\n\n

Nakon Impressuma kataloga<\/em> i Sadr\u017eaja<\/em>, slijedi uvodni tekst Petre Marincel i Anite Peri\u010di\u0107, Dobar tek \u2013 Kultura hrane u vara\u017edinskom kraju<\/em>, u kojem nas ukratko upoznaju s multidisciplinarnim konceptom izlo\u017ebe. Nakon toga slijede ve\u0107e tekstualne cjeline s detaljno razra\u0111enim tekstualnim podcjelinama, koje slijede koncept izlo\u017ebe.<\/p>\n\n\n\n

Prva je na redu cjelina Proizvodnja hrane\/Kak do kuhnje?<\/em> Mia Ko\u0161\u0107ak pi\u0161e o prapovijesti, antici i srednjem vijeku, Nata\u0161a Mihinja\u010d autorica je teksta Kako sije\u0161, tako \u0107e\u0161 i \u017eeti<\/em>, Mi\u0161el Jeli\u0107 obradio je teme Ribarstva i ribolova<\/em> te P\u010delarstva<\/em>, a Spomenka Te\u017eak napisala je cjeline o Lovu<\/em>, Obrtnicima<\/em>, Manufakturama<\/em>, Vinogradarstvu<\/em> i Prehrambenoj industriji<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Sljede\u0107a ve\u0107a cjelina je Trgovina hranom<\/em>\/Kaj treba kupiti? Kaj ima na placu?<\/em>, a uvodni je tekst, kao i tekstove Trgovina <\/em>i Tr\u017enice<\/em>,napisao Davor Kra\u0161. Slijedi U smo\u010dnici i kuhinji<\/em>\/\u0160pajza, bela i \u010drna kuhnja,<\/em> \u010diji uvod je napisala Jelena Ran\u010di\u0107, kao i tekstove o \u010drnoj <\/em>i beloj kuhnji<\/em>. Po\u010detke izrade i kori\u0161tenja kerami\u010dkih posuda<\/em> obradila je Mia Ko\u0161\u0107ak, a opise izlo\u017eaka u cjelini Kuharice i recepti<\/em> pridonijela je Spomenka Te\u017eak.<\/p>\n\n\n\n

Cjelina Za stolom i oko stola\/Kaj je na stolu i kak je pri stolu?<\/em> tekst je autorice Jelene Ran\u010di\u0107, u sklopu \u010dega su i tekstovi iste autorice o Povijesti tanjura \u2013 kulturi stola<\/em>, Gozbama mesarskog ceha<\/em> te o Sve\u010danom stolu<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

U cjelini Etnokutak <\/em>iz teksta Nata\u0161e Mihinja\u010d saznajemo o evoluciji tradicionalne prehrane, a u Dje\u010djem kutku<\/em> Jelena Ran\u010di\u0107 izvje\u0161tava o hrani za dojen\u010dad. Slijedi Lenta vremena<\/em> koja sadr\u017ei manje cjeline s opisima izlo\u017eaka (Prapovijest<\/em>, Od srednjeg vijeka do kraja 17. stolje\u0107a<\/em>, 18. stolje\u0107e<\/em>, 19. stolje\u0107e<\/em>, Prva polovica 20. stolje\u0107a<\/em>, Druga polovica 20. stolje\u0107a<\/em>).<\/p>\n\n\n\n

Hrana kao likovni motiv\/Kaj je naslikano?<\/em> donosi tekst Elizabete Igrec, a Ugostiteljstvo\/Kam bumo se seli?<\/em> uvodni tekst Spomenke Te\u017eak. Ista je autorica popratila i teme Od gostionica i svrati\u0161ta do restorana i hotela<\/em> te Kavane<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Zavr\u0161na cjelina Hrana budu\u0107nosti\/Kaj bumo sutra jeli?<\/em> donosi tekst Petra Nev\u017eale.<\/p>\n\n\n\n

Slijedi jo\u0161 cjelina posve\u0107ena popratnoj izlo\u017ebi Mona spiza<\/em> koja tekstovima Da\u0161e Suhi\u0107 Hi\u017eak i Petra Nev\u017eale obra\u0111uje teme Prapovijest<\/em>, Radionica za ru\u010dno izra\u0111ivanje pigmenata i bojila<\/em>, Renesansni atelijer<\/em> i Barokni atelijer<\/em>. <\/p>\n\n\n\n

Slijedi Bibliografija, literatura, izvori<\/em>, Autori izlo\u017ebe<\/em> te na koncu Impressum izlo\u017ebe<\/em> uz navedene posuditelje izlo\u017eaka i sponzore izlo\u017ebe.<\/p>\n\n\n\n

Tekstovi kataloga sadr\u017ee iznimno mnogo detaljnih obavijesti o samim predmetima, povijesnim osobama, procesima, zanimljivostima, koje na ovome mjestu nije potrebno (niti mogu\u0107e) detaljnije navoditi, ve\u0107 je dovoljno re\u0107i da \u0107e zainteresiranima biti odli\u010dno polazi\u0161te za istra\u017eivanje nebrojenih novih tema koje se name\u0107u iz tog mno\u0161tva informacija. Sve je, naravno, popra\u0107eno fotografijama izlo\u017eaka i njihovim, ve\u0107inom detaljnim, opisima.<\/p>\n\n\n\n

Kako ovaj \u017eivotan projekt ne bi ostao samo na rije\u010dima nego dobio mogu\u0107nost postati i opipljiv, da ne ka\u017eemo jestiv, uz katalog je objavljena i \u201eKuharica raznovrsnih jela\u201c Antona Grima, iz 1802. godine (Ein Koch Buch von allerhand Speisen <\/em>Warasdin 1802), a radi se o prijevodu rukopisne kuharice koja se \u010duva u GMV-u.<\/p>\n\n\n\n

Nakon Impresuma <\/em>i Sadr\u017eaja <\/em>te vizualnog priloga \u201eVara\u017edin na svjedod\u017ebi rada i pona\u0161anja izdanoj Matiji Juratovi\u0107u od vara\u017edinskih remenara 1817. (GMV KPO 816)\u201c, slijedi Uvod <\/em>Spomenke Te\u017eak koji poja\u0161njava kako \u0107e velik broj obrtnika i trgovaca u Vara\u017edinu u 19. stolje\u0107u, koji se jo\u0161 uvijek naziva \u201egradom aristokracije\u201c, omogu\u0107iti razvoj gra\u0111anskog dru\u0161tvenog sloja. O namirnicama koje su se koristile mnogo nam govore sa\u010duvani ra\u010duni, no iz toga ne saznajemo o na\u010dinu pripreme tih namirnica. O tome govore stare tiskane kuharice koje dolaze \u201euglavnom s podru\u010dja Habsbur\u0161kih zemalja\u201c, a u fundusu GMV-a \u010duva se i nekoliko \u201ebilje\u017enica i listova notesa\u201c sa zbirkama recepata iz vara\u017edinskih obitelji iz 19. i s po\u010detka 20. stolje\u0107a. Na izlo\u017ebi su izlo\u017eene i kuharice i bilje\u017enice nastale u Vara\u017edinu, a najstarija je rukopisna kuharica koja se \u010duva u Dokumentarnoj zbirci 1, za koju se ne mo\u017ee \u201eto\u010dno utvrditi kada je i na koji na\u010din stigla u fundus Gradskog muzeja Vara\u017edin \u2013 pretpostavka je da je stigla 1927. godine kao dar Hilde Gr\u010devi\u0107\u201c (…) Sadr\u017ei recepte za pripremu jela zabilje\u017eene u Vara\u017edinu 1802. na njema\u010dkom jeziku pisane goticom\u201c.  Autor je Antun\/Anton Grim, ro\u0111en 20. kolovoza 1781. u Stra\u017enicama u Moravskoj. Autorica navodi kako je iz zapisa mogu\u0107e pretpostaviti da je Grima \u017eivotni put poslije odveo daleko od Vara\u017edina, a da se kuharica kasnije \u010duvala i koristila u obitelji Resig.<\/p>\n\n\n\n

Transliteraciju s njema\u010dke gotice na latinicu obavila je profesorica povijesti Andreja Talan Gombar, a dr. sc. Sanja \u017dupani\u0107 prevela je tekst s njema\u010dkog na hrvatski. Iz Uvoda<\/em> saznajemo da su recepti zapisani u \u201ebilje\u017enici po\u017eutjelih listova, na 192 paginirane stranice i jednoj nepaginiranoj\u201c, a kartonske korice obu\u010dene su u ko\u017eu vezanu \u0161pagom. Bilje\u017enica sadr\u017ei 211 recepata koji slijede redom jedan za drugim i nisu podijeljeni u posebne odlomke, ali su \u201etematski strukturirani prema vrstama jela\u201c.<\/p>\n\n\n\n

Spomenka Te\u017eak pedantno je navela recepte \u2013 od juha, jela od peradi, preko umaka, jela od ribe, mesa, pa sve do nabujaka i slatki\u0161a. Mjere za masu, funta<\/em> i lot<\/em>, sugeriraju da su recepti nastali po donjoaustrijskim ili be\u010dkim mjerama \u2013 slu\u017ebenim mjerama Habsbur\u0161ke Monarhije do 1874. godine. Recepti sadr\u017ee razna tijesta temeljena na bra\u0161nu i jajima (\u0161to je odlika i austrijske te kuhinje ostalih germanskih zemalja), najzastupljenija masno\u0107a je maslac, a bademi imaju prvenstvo me\u0111u ora\u0161astim plodovima. Autorica napominje da su Vara\u017edinci nastavili i nakon ove kuharicekoristiti recepte iz austrijske gra\u0111anske kuhinje, koji su tiskani u Hrvatskoj tijekom 19. stolje\u0107a te navodi nekoliko primjera. Razlog je udoma\u0107enost takve kuhinje u obrtni\u010dkim krugovima, u kojima je velik udio njema\u010dkog, odnosno austrijskog stanovni\u0161tva.<\/p>\n\n\n\n

Nakon Uvoda<\/em> slijedi tekst Sanje \u017dupani\u0107 O jeziku u kuharici <\/em>Ein Koch Buch von allerhand Speisen\/Kuharica raznovrsnih jela<\/em> u kojem autorica na po\u010detku navodi da nam 211 recepata mnogo govore o na\u010dinu prehrane imu\u0107nih Vara\u017edinaca krajem 18. i po\u010detkom 19. stolje\u0107a te o na\u010dinu pripreme.<\/p>\n\n\n\n

U vrijeme nastanka ove kuharice, u Vara\u017edinu je njema\u010dki jezik bio u \u0161irokoj upotrebi, pa je tako i autor ove kuharice recepte zapisao na njema\u010dkom, to\u010dnije na kuhldaj\u010du<\/em> (njem. K\u00fcchendeutsch<\/em>) \u2013<\/a> \u201ekuhinjskom njema\u010dkom\u201c \u2013 kako su se rugali stari Vara\u017edinci, od kojih su \u201eneki njema\u010dki jezik govorili kao da im je materinski\u201c. Ta poruga uzrokovana je mnogim interpunkcijskim i pravopisnim gre\u0161kama te gramati\u010dkom i sintakti\u010dkom neuskla\u0111eno\u0161\u0107u, a k tome autor koristi i arhai\u010dan njema\u010dki pravopis. Iz svega toga, navodi autorica, mo\u017ee se zaklju\u010diti da autor nije bio izvorni govornik njema\u010dkog jezika. Leksik kuharice autora svrstava u govornike ju\u017enonjema\u010dkog dijalekta, a tako\u0111er su i neki nazivi namirnica tipi\u010dni za austrijski njema\u010dki.<\/p>\n\n\n\n

Autorica nadalje navodi da su u receptima koraci pripreme \u010desto presko\u010deni ili pomije\u0161ani i potrebna je odre\u0111ena razina kuharskog iskustva kako bi se recepti rekonstruirali. Situaciju ote\u017eava i kori\u0161tenje starih njema\u010dkih mjernih jedinica. Za zaklju\u010diti je, smatra autorica, da su naputci za spravljanje jela namijenjeni iskusnim kuharima bogatih gra\u0111anskih obitelji, kojima su odre\u0111eni procesi samorazumljivi. Autor ponekad izostavlja koli\u010dinu ili pak namirnicu, daje savjete kako namirnice \u017eivotinjskog podrijetla zamijeniti biljnima zbog prilagodbe postu, a tako\u0111er daje i vlastiti sud o jelima. Recepti sadr\u017ee skupocjene i ne ba\u0161 uobi\u010dajene namirnice za vara\u017edinski kraj (rakovi, kamenice, in\u0107uni) te zanimljive za\u010dine.<\/p>\n\n\n\n

Osim \u0161to je ova kuharica \u201esvojevrstan prozor u vara\u017edinsku gastronomiju po\u010detkom 19. stolje\u0107a\u201c, autorica smatra da je i \u201evrijedan izvor ne samo za kulinarska, kulturolo\u0161ka i civilizacijska, ve\u0107 i za vara\u017edinsko-njema\u010dka dodirnojezikoslovna istra\u017eivanja\u201c.<\/p>\n\n\n\n

Slijede recepti \u010diji niz zapo\u010dinje \u201eVinskom juhom\u201c, a zavr\u0161ava ljekovitim pripravkom \u201eUlje protiv dje\u010djih glista\u201c i \u201eOpati\u010dkim zalogaj\u010di\u0107ima\u201c. Knjiga je otisnuta na papiru koji lijepo do\u010darava \u201epo\u017eutjelost\u201c izvorne bilje\u017enice, koju mo\u017eemo i vidjeti na nekoliko fotografija. Recepti su popra\u0107eni fotografijama jela pripravljenih za ovo izdanje, poslu\u017eenih u servisu za jelo koji je krasio sve\u010dano postavljen stol na izlo\u017ebi Dobar tek!<\/em> Iz impresuma doznajemo da je jela priredio Damir Crleni. Recepti su popra\u0107eni bilje\u0161kama kojima se \u010ditatelju poja\u0161njavaju eventualne nejasno\u0107e vezane za mjere, sastojke ili pripremu jela.<\/p>\n\n\n\n

\u0160to se samih recepata ti\u010de, namirnice ili pak njihove kombinacije nas iznena\u0111uju jer \u010desto nisu one koje bismo o\u010dekivali u receptima vezanima uz vara\u017edinski kraj, no kontekst koji smo dobili \u2013 o podrijetlu autora \u2013 to poja\u0161njava. Za na\u0161e su dana\u0161nje pojmove neke namirnice zastarjele ili te\u0161ko dobavljive (kopun ili golub), a nekim nepcima mo\u017eda i zazorne (tele\u0107i mozak). Dojma smo da su nam recepti za slatka jela bliskiji nego oni za slana, jer sadr\u017ee uobi\u010dajenije sastojke i njihove kombinacije. Neka slana jela sli\u010dna su onima koja i danas spravljamo (poput \u201eMarinirane pastrve ili neke druge ribe\u201c), druga su pak umnogome neobi\u010dna kombinacijom sastojaka i procesima pripreme (\u201eUju\u0161ak od ribljih iznutrica\u201c ili pak \u201ePe\u010deno pile u juhi od in\u0107una\u201c). Ako smo imalo upoznati sa suvremenim trendovima u svakodnevnom ku\u0107nom kuhanju, u kojem zbog u\u017eurbanog \u017eivota i ekonomi\u010dnosti, ili pak ekolo\u0161ke osvije\u0161tenosti, poku\u0161avamo skratiti vrijeme pripreme, pojeftiniti obroke, a namirnice \u0161to manje termi\u010dki obra\u0111ivati, \u010ditaju\u0107i recepte u \u201eKuharici raznovrsnih jela\u201c, moramo zaklju\u010diti da to nije zbirka skromnih, jeftinih recepata, s malo sastojaka i jednostavne pripreme jer, primjerice, u jednom jedinom receptu popis namirnica uklju\u010duje svinjska le\u0111a bez kosti, mast, \u017eeludac, tele\u0107e meso, \u0161pek, \u017eemlju, luk, klin\u010di\u0107e, a sve to daje samo \u2013 juhu. A kad bismo se upustili u nabrajanje sastojaka i koraka pripreme za, primjerice, \u201eRagu od rakova\u201c, zauzelo bi to ovdje previ\u0161e mjesta!<\/p>\n\n\n\n

Doista je dobro \u0161to je GMV osim zanimljive izlo\u017ebe i klasi\u010dnog prate\u0107eg kataloga, posjetiteljima ponudio i \u201eKuharicu raznovrsnih jela\u201c jer na taj na\u010din izlo\u017eba dobiva posve novu dimenziju. Spomenka Te\u017eak, u svom Uvodu ovoj kuharici upravo u tom smjeru upu\u0107uje \u010ditatelje: \u201eSa \u017eeljom da isprobate neke od ovih recepata i u svojim kuhinjama, neka vam ova vara\u017edinska gra\u0111anska kuharica bude uvijek pri ruci i pru\u017ei vam novi (stari) pogled na neka od jela koja poznajete.\u201c I doista, iznimno je zanimljivo prou\u010davati ove (prili\u010dno \u0161ture, a time i zahtjevne) recepte i poku\u0161avati zamisliti procese i potreban pribor, i to kako bismo te postupke u praksi proveli u na\u0161im kuhinjama. A najizazovnije je poku\u0161ati zamisliti okuse koje bismo dobili tim neobi\u010dnim kombinacijama. Dodatni duh receptima daju opaske samog autora u sklopu pojedinih recepata. Tako upu\u0107uje da \u201ena rub tanjura mo\u017ee\u0161 staviti bilo \u0161to\u201c, \u201edodaj \u0161e\u0107era onoliko koliko je dovoljno\u201c, te da bi se kod \u201ecarske govedine\u201c trebala osjetiti \u201epuno\u0107a okusa ovoga jela, no najbolje \u0107e znati kakva je okusa oni koji ga ku\u0161aju\u201c!<\/p>\n\n\n\n

Na koncu mo\u017eemo samo zaklju\u010diti da je ovaj iznimno zanimljiv i obiman projekt predstavio mnoga blaga iz fundusa vara\u017edinskog muzeja, zahtijevao velik rad na osmi\u0161ljanju i postavljanju obje izlo\u017ebe, mnogo truda oko predstavljanju izlo\u017eaka kroz tiskovine i da je svaki od izlo\u017eaka zasebna pri\u010da koja otvara novu temu, kako za istra\u017eivanje, tako i \u2013 zasigurno \u2013 za neke nove vara\u017edinske izlo\u017ebe sli\u010dne tematike.<\/p>\n\n\n\n

A nama posjetiteljima ne preostaje drugo nego se hrabro otisnuti u kulinarsku pro\u0161lost i skuhati \u0161togod iz \u201eKuharice raznovrsnih jela\u201c ili mo\u017eda, tko zna, uz pomo\u0107 istih sastojaka naslikati kakvo zanimljivo djelo. Iz razgovora s jednom od ljubaznih djelatnica GMV-a, saznali smo da je, nakon \u0161to je kuharica iza\u0161la, bilo upita vezanih za prera\u010dunavanje mjera navedenih u receptima, pa se \u010dini da se na nekim stolovima ve\u0107 na\u0161lo neobi\u010dnih jela!<\/p>\n\n\n\n

Danijela Duvnjak<\/p>\n\n\n\n

\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-39181","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-osvrti"],"acf":{"facebook_opis":""},"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/historiografija.hr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/39181","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/historiografija.hr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/historiografija.hr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/historiografija.hr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/historiografija.hr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=39181"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/historiografija.hr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/39181\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":39188,"href":"https:\/\/historiografija.hr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/39181\/revisions\/39188"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/historiografija.hr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=39181"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/historiografija.hr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=39181"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/historiografija.hr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=39181"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}